Mole Rosa para mi mami, sin gluten

¡¿MOLE KHA?! y ¡Feliz día, Mami!

Este año quise reglarle algo muy especial a mi mamá de Día de las Madres. Un recetario… quizá mejor para su cumpleaños. Prefería crear algo para ella… algo verdaderamente especial, para poder decirle gracias. Cabe mencionar que, contrario a la creencia popular, tiendo a ser CERO “cursi,” por más que intento serlo.

en esencia, pollo con mole y arroz. específicamente: mole rosa, pollo al beurre noisette y tomillo sous vide, tuile de arroz glutinoso y arena húmeda (nuez, caramelo salado, beurre noisette, tomillo y pimienta)

Pues, no tomó mucho tiempo llegar a la conclusión de que un platillo sería un buen regalo; no solo por el hecho de ser comida que se puede disfrutar, sino porque ella fue quien me dio las alas desde muy chico para volar a través del mundo tan precioso y diverso de la cocina. Fue mi madre quien, por medio de su ejemplo, me enseño a decir “te amo” en el lenguaje gastronómico.

listo para moler

La idea surgió después de haber visitado la ciudad de Villahermosa, Tabasco a principios de Mayo. Tuve el gran privilegio de ir como representante de Celiacos de México, A.C. a la 2da Jornada Informativa Sobre la Enfermedad Celiaca en Villahermosa, apoyando a la Asociación de Celiacos de Tabasco. Fue sumamente grato visitar nuevamente y volver a ver a las amistades tan bellas que hemos cultivado a distancia. Sin desviarme mucho… nuevamente visitamos mi restaurante favorito de la ciudad (Tierra Criolla), donde probamos, entre muchos manjares, una pancita de cerdo en mole rosa. ¡¿MOLE KHA?! Sí, joven, escuchó usted bien: mole rosa. Este mole es poco común, pero no obstante, una verdadera delicia mexicana.

algunos de los ingredientes

Y fue así que, inspirado por este bello y exquisito platillo, decidí crear mi versión para celebrar a mi mamá en el Día de la Madres. Por cierto, debo añadir que su color favorito es el rosa y su cocina favorita es la mexicana.

Dato curioso: el mole, después de ser molido o procesado hasta obtener una mezcla fina, se debe pastear. Este proceso consiste en freír la mezcla en alguna grasa (aceite o manteca) para lograr desarrollar e intensificar los sabores y también obtener una emulsión estable al reducir el contenido de humedad. Si deseas obtener un mole en pasta, este proceso lo continúas hasta que deshidratas suficientemente la mezcla y obtienes una pasta con la consistencia deseada. Posteriormente, a la hora de utilizarlo, solo lo vuelves a hidratar con agua o caldo de pollo o res.

recién molido, listo para pastear
mole pasteado y listo para servir

Dato curioso número 2… jamás dejé de pensar en que estaba comiendo tubipapilla de los TeleTubbies… por favor, díganme que no soy el único.

Y como 3er dato curioso… *redoble de tambores* ¡ESTE MOLE NO SABE A BETABEL! A pesar de ser uno de los principales componentes, ni siquiera huele a betabel. Tómalo de mí, un chico al que le *choca* el betabel. Así que, si eres team #BeetIssues, no dudes en probar esta receta, a pesar de que todo tu ser te diga NO.

Si haces esta receta, no olvides subir foto a Instagram y taguearme @sam9712 o con el #CocinandoConSam

Y, bueno, sin más ni menos, la receta… dedicada a mi mami. ¡Te quiero, mamá!

Recuerda que, antes de comenzar, todas las superficies de trabajo y los utensilios que utilizarás deberán ser correctamente limpiados para asegurar que están libres de gluten y evitar la contaminación cruzada (más info).

Dificultad: 4/5

Porciones: aprox. 1.5 L de mole

Tiempo de preparación: Activo 1 hora 30 minutos, Total  3 horas

Ingredientes:

800 ml caldo de pollo
2 pzs betabel, pelado, en cubos
50 g ajonjolí, tostado
2 pza pimienta gorda
1/4 tsp pimienta blanca, molida
1/4 tsp pimienta rosa, entera
1 raja canela
2 clavos de olor
2 hojas de laurel (las mías eran de 1-2 cm de largo)
2 ramitas de mejorana, fresco (10 cm total)
2 pzs chipotle deshidratado


80 g manteca de cerdo
1 diente de ajo, fileteado
1 cebolla grande blanca, picada


60 ml tequila
25g mantequilla


100 g almendras, peladas, tostadas
100 g piñones, tostados


100 g chocolate blanco, en trozos
50 ml vinagre de piña o fermento ácido similar (yo utilicé vinagre de té negro hecho en casa, pero puedes sustituir por vinagre de manzana)
30 ml miel de abeja
1/4 tsp pimienta rosa entera


80 g manteca de cerdo


Caldo de cocción reservado, al gusto

Sal, al gusto


Procedimiento:

Notas: 1.- Dada la cantidad de ingredientes, los dividí en secciones y listé en el orden en el cual serán utilizados. 2.- Ya que estaremos trabajando con reducciones y constantemente cambiando el contenido de agua, vamos a condimentar con sal hasta el final. Tenlo en mente cuando le des el dedazo durante el proceso.)

  1. Hervir primera sección de ingredientes a fuego lento hasta que el betabel quede bien cocido.
  2. Separar el caldo de los sólidos con un colador y reservar caldo para después.
  3. Remover rajas de canela y 1 chile chipotle (tu decides cuánto chile moler; añade a la licuadora más o menos si quieres que pique más o menos).
  4. Procesar los sólidos en la licuadora hasta obtener una mezcla suave. Reservar dentro de la licuadora por el momento.
  5. En una olla con capacidad de al menos 3L, calentar la manteca y freír el ajo por unos momentos hasta que quede aromático, mas no dorado.
  6. Añadir la cebolla picada y freír hasta que quede mayormente translúcida.
  7. Verter el tequila a la olla y, una vez que haya disminuido el hervor, añadir la mantequilla.
  8. Revolver hasta que la mantequilla se derrita e incorpore a la mezcla.
  9. Añadir todo el contenido de la olla a la licuadora, más las almendras y piñones. Reservar la olla.
  10. Añadir también la quinta sección de ingredientes y procesar hasta obtener nuevamente una mezcla suave.
  11. Comienza el pasteado: En la olla grande utilizada previamente, calentar el segundo tanto de manteca de cerdo.
  12. Una vez caliente la manteca, verter toda la mezcla licuada a la olla (cuidado, va a salpicar).
  13. Con la ayuda de una pala de madera, incorporar cuidadosamente la manteca a la mezcla licuada hasta obtener una mezcla homogénea.
  14. Continuar meneando el mole a fuego medio-bajo durante unos 15-30 minutos, o hasta obtener la consistencia deseada.
  15. Añadir caldo de cocción reservado previamente para adelgazar la mezcla de ser necesario y, ahora sí, condimentar con sal al gusto.
  16. Servir el mole con la proteína de tu elección y arroz blanco o algún otro acompañamiento. Alternativamente, lo puedes comer a cucharadas… ¿Qué? ¿solo yo? ok.
  17. ¡Disfruta!

4 Comments Add yours

  1. Ina says:

    Soy fan de tus recetas y estoy felíz de elaborarlas y compartirlas

    1. Samuel Peña says:

      Muchas gracias, Ina!!! 💜💜💜 te mando un abrazo!

  2. Mónica says:

    Sublime receta

    1. Samuel Peña says:

      ¡Qué gusto que te haya agradado! Muchas gracias <3

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